Aplicación de carboximetilcelulosa sódica en helado

El helado es uno de los alimentos que se ha desarrollado rápidamente en los últimos años. Con el rápido desarrollo de la economía nacional y la mejora continua de los niveles de vida de las personas, la demanda de varios helados de lujo también está aumentando. Aunque la cantidad de estabilizador espesante agregado en el helado es solo aproximadamente 0.5%, juega un papel muy crítico en la calidad y el sabor del helado.

1. Aplicación de carboximetilcelulosa sódica en helado

En comparación con otras sustancias como el almidón y la goma guar, la carboximetilcelulosa de sodio se disuelve rápidamente en agua fría y caliente. Su solución acuosa tiene alta transparencia y fluidez, y puede formar una estructura de red estable a diferentes temperaturas. En el proceso de almacenamiento, no es sensible a los cambios de temperatura y la estructura del producto es estable. Por lo tanto, la carboximetilcelulosa sódica puede mejorar la resistencia a la fusión del helado.

La viscosidad de la solución acuosa de carboximetilcelulosa de sodio es más alta que la de La goma xantana, la gelatina y el alginato de sodio, y tiene buena compatibilidad. Cuando se usa en combinación con estos coloides, la viscosidad se puede multiplicar. Por lo tanto, agregar carboximetilcelulosa de sodio al helado puede mejorar la consistencia de la mezcla y el líquido bajo la premisa de homogeneización y maduración. Según la ley "Stokes", "La tasa de grasa flotante es proporcional al cuadrado del diámetro de la grasa", aumentar la viscosidad del material y el líquido puede evitar la re-agregación de grasa en la mezcla durante las etapas de enfriamiento y envejecimiento. Al mismo tiempo, la carboximetilcelulosa sódica tiene una fuerte dispersibilidad, lo que puede hacer que el material mezclado sea más uniforme y más adecuado para la producción industrial.

La carboximetilcelulosa sódica es un coloide hidrófilo fuerte, que puede combinarse rápidamente con agua libre en materiales y líquidos, distribuir uniformemente en la mezcla y hacer que el aire forme burbujas muy pequeñas al agitar, haciendo que la textura del helado sea fina y suave. El sabor es bueno, y la tasa de expansión del producto se mejora al mismo tiempo. La carboximetilcelulosa sódica puede desempeñar un cierto efecto emulsionante. En el helado, no solo puede capturar calcio en la mezcla, sino también disociar los grupos moleculares de caseína, aumentar la capacidad de emulsificación de proteínas y grasas, y reducir la cohesión de la grasa al mismo tiempo, lo que juega un cierto papel en la homogeneidad del helado. Solución mixta de helado.

2. Requisitos para carboximetilcelulosa de sodio para helado

Cuando CMC se utiliza como estabilizador para el helado, hay algunos requisitos especiales. Para mejorar la uniformidad de la mezcla, la carboximetilcelulosa de sodio debe ser rica en pseudoplasticidad para aumentar la retención de forma del helado; Además, la viscosidad de la carboximetilcelulosa de sodio debe ser alta, Y se puede medir con un viscosímetro rotacional de Brookfield o NDJ-1 La viscosidad medida por un viscosímetro tipo es de 15-20 Pa · s, y la fracción de masa de carboximetilcelulosa de sodio es de 2%. Ahora hay muchos helados a base de frutas, y el valor de PH de la mezcla es ácido, por lo que se requiere carboximetilcelulosa de sodio para tener un alto grado de sustitución, buena uniformidad de la reacción y tolerancia a ciertos ácidos; La esterilización de alta temperatura del tiempo corto se utiliza en la producción industrial del helado, Por lo que se requiere carboximetilcelulosa de sodio para tener buena estabilidad térmica. Por lo tanto, los requisitos de calidad de la carboximetilcelulosa de sodio para el helado son muy altos, el grado de sustitución es 0,80-0,85, la relación ácido-viscosidad es mayor que 0,80, y la transparencia de la solución es mejor.

3. Contenido de carboximetilcelulosa sódica en el helado

La carboximetilcelulosa sódica se puede usar sola, la dosificación es 0.4% 0.5%. Cuando se usa en helado, primero debe mezclarse en seco con azúcar blanco, luego disolverse y filtrarse. Si se mezcla con emulsionante de 0.1% 0.15%, las ventajas de la carboximetilcelulosa de sodio se pueden reflejar mejor. El estabilizador de emulsión compuesto es actualmente ampliamente utilizado en la producción industrial de helado, y su principal ventaja es que es fácil de usar. Se pueden componer varios estabilizadores de emulsión de acuerdo con diferentes requisitos de helado.

1). 32% gelatina (a malla 80), 35% carboximetilcelulosa de sodio, 33% monoestearato de glicerilo; la cantidad utilizada en el helado es 0.45% 0.50%.

2). 20% alginato de sodio, 60% carboximetilcelulosa de sodio, 15% monoestearato de glicerilo; 5% éster de sacarosa; la dosis en el helado es 0.45% 0.50%.

3). 30% goma guar, 40% carboximetilcelulosa sódica, goma xantana 10%, monoestearato de glicerilo 10%, éster de sacarosa 10%; la dosificación en el helado es 0.4%-0.55%. Para varias paletas de frutas, la cantidad oF Puede añadirse carboximetilcelulosa de sodio 0.50%. El uso del estabilizador de emulsificación compuesto de la invención puede reducir la aglomeración de materias primas en el proceso de disolución, acortar el tiempo de envejecimiento de los productos, ajustar la tasa de expansión de los productos, y hacerlo más adecuado para la producción industrial.