Aplicación de CMC en la investigación y desarrollo de la fórmula de bebidas de bacterias de ácido láctico

Las bebidas proteicas se han desarrollado rápidamente en mi país en los últimos años. Una de las razones es que los consumidores han pasado gradualmente de simplemente satisfacer las bebidas carbonatadas para aliviar el calor y la sed a los requisitos de nutrición, atención médica y funcionales. El mercado tradicional de leche en polvo está disminuyendo gradualmente, mientras que el mercado de leche líquida está aumentando significativamente. Como bebida nutricional y saludable de las bacterias del ácido láctico, con la purificación de diversas cepas y la mejora de la tecnología, la calidad también está mejorando día a día, Y es bienvenido por los consumidores a todos los niveles. La leche es una mezcla de diversas sustancias, con un contenido de agua de aproximadamente 88%. Varias sustancias en la leche forman un sistema disperso y estable. Sin embargo, durante la fermentación y producción de bebidas de yogur, por ejemplo, se agregan potenciadores de la nutrición a las bebidas, lo que causará cambios en la composición de la sal y la densidad de la solución de la leche; el pH disminuirá; El tratamiento térmico tendrá un gran impacto en la estabilidad de la leche.. Por lo tanto, CMC es ampliamente utilizado en bebidas de proteínas ácidas como un excelente espesante estable de emulsificación. Los microorganismos utilizados en la fermentación del yogur son principalmente Lactobacillus y Streptococcus lactis. Bajo la acción de la lactasa, la lactosa se descompone primero en monosacáridos, y luego el ácido láctico se genera bajo la acción de las bacterias del ácido láctico. Después de la fermentación del ácido láctico, se aumenta la acidez de la leche. 80% de la proteína de la leche es la caseína.

Los valores de análisis elemental de la proteína son los siguientes: C: 53.5%; H: 7.1%; N: 15.6%; fósforo: 0.8%; azufre: 0.6%. Una mezcla de una gama de aproximadamente 75000 375000. El ácido láctico es muy importante en el proceso de procesamiento de yogur. Desestabiliza la caseína y cambia el complejo Sol Calcio-fosfato en el coloide de caseína en componentes solubles de calcio/fosfato, que se difunden gradualmente en agua. Con el agotamiento del calcio en el coloide, la caseína se coagula a un valor de pH de 4,6-4,7, de modo que la proteína de la leche se coagula para formar cuajadas, y se obtienen productos de yogur.

Mecanismo de CMC como ácido láctico bacterias estabilizador de bebidas

El uso de estabilizadores en productos de yogur es principalmente para aumentar la viscosidad del yogur y mejorar su textura, estado y sabor. La APLICACIÓN DE CMC en el yogur establecido puede prevenir la precipitación de suero del producto terminado durante la vida útil y mejorar la estructura del yogur. Las moléculas de caseína se someten a movimiento browniano en el agua debido a la acción de la gravedad, junto con la repulsión de partículas cargadas, y el ácido láctico generado por la acción de las bacterias del ácido láctico, cuando el pH de la leche está cerca del punto isoeléctrico de la caseína, si se pierde la carga, Se producirá Precipitación para formar un llamado gel, pero si el gel se rompe bajo agitación, se obtendrá una suspensión de caseína, y si está quieto, se reunirá de nuevo y precipitará. En este momento, si se agrega CMC, la viscosidad de la solución no aumentará, y los grupos hidrófilos en la superficie de las partículas de caseína se combinarán con CMC para formar una película de superficie, formando una suspensión estable. Los experimentos han demostrado que agregar diez veces el agua no formará una solución incluso si está quieta. Precipitación.

Sin embargo, la estabilidad térmica de los estabilizadores generales es pobre. Si el coloide mencionado anteriormente se calienta, las partículas de caseína se juntarán y solidificarán de nuevo debido a la destrucción de la película superficial. En este momento, no hay hidrofilia en las partículas de caseína coaguladas térmicamente. No se redispersará en agua. Ahora CMC se utiliza generalmente como estabilizador para el yogur. Debido a que CMC está cargada negativamente y tiene una buena estabilidad térmica, se combina con la base de proteína en el yogur para formar un sistema de dispersión a pH 4-5, y se coagula a un pH ácido. precipitación. El tamaño de este valor de pH está relacionado con el tipo de proteína y las propiedades de CMC, y está aproximadamente entre 4,6 y 5,5. Según LA LEY DE Stokes, la velocidad de sedimentación de las partículas en las bebidas es proporcional a la diferencia entre el cuadrado del diámetro de la partícula y la densidad de las partículas, e inversamente proporcional a la viscosidad del líquido. Cuanto menor sea la velocidad de sedimentación, mayor será la estabilidad dinámica de la suspensión. El uso de productos CMC de alta viscosidad no solo puede reducir la diferencia de densidad entre las partículas de proteína y el líquido de alimentación, sino que también aumenta la viscosidad del líquido de alimentación, para lograr el efecto de estabilizar el sistema. Sin embargo, la alta viscosidad traerá una mala sensación en la boca a la bebida y dificultará que varios sabores locales de la bebida estén bien desarrollados. Quantum Hi-Tech ha desarrollado y producido productos FL100 en respuesta a las contradicciones y necesidades del cliente anteriores. La característica más importante de este producto es baja viscosidad, alto grado de sustitución y buena uniformidad de sustitución. Por lo tanto, el ácido y la resistencia a la salY la estabilidad de la suspensión de este producto son excepcionales.

Fibra cruda

En la estructura molecular de la celulosa, las posiciones de los tres grupos hidroxilo en cada unidad de anhidroglucosa son diferentes y su reactividad es diferente. El orden de su tendencia de disociación es: hidroxilo secundario> hidroxilo primario> hidroxilo terciario, que se conoce a partir de la conformación molecular de la celulosa El enlace de hidrógeno existente entre el hidroxilo terciario y O hace que la reactividad del hidroxilo terciario sea menor. Las moléculas de celulosa natural están compuestas de moléculas de cadena larga de celulosa que están dispuestas continuamente desde orientadas y densamente dispuestas hasta Estados sueltos y desordenados para formar regiones cristalinas y regiones amorfas. Hay muchos enlaces de hidrógeno entre moléculas en las regiones cristalinas y disposiciones desordenadas en las regiones amorfas. Excepto por el grupo hidroxilo terciario unido por enlaces de hidrógeno intramoleculares, la accesibilidad de otros grupos hidroxilo es básicamente la misma, y la selectividad de la reacción del grupo hidroxilo secundario y el grupo hidroxilo primario es ligeramente diferente debido a la influencia del medio ambiente. Por lo tanto, la región de cristalización de la celulosa es un factor importante que afecta a la uniformidad de la eterificación. Además, la uniformidad de la distribución de peso molecular de la celulosa en bruto también es un factor importante que afecta la uniformidad de la eterificación. Por lo tanto, nuestra empresa requiere puntos fijos y modelos para el algodón refinado de tipos específicos de productos, se comunica con las unidades de producción de algodón refinado y requiere unidades de producción de algodón refinado para clasificar los punteros de algodón de acuerdo con los requisitos. Tratamos de utilizar cristalinidad moderada y distribución uniforme de peso molecular. Materias primas.

En el caso de pequeñas diferencias en la accesibilidad de los grupos hidroxilo en las unidades de anhidroglucosa, la uniformidad de eterificación se ve afectada por la reactividad de los sustituyentes, la posición estérica de los sustituyentes, Y la baja altura de sustitución. Cada grupo hidroxilo en la unidad de anhidroglucosa tiene una resistencia estérica diferente al grupo sustituyente, y es más probable que el grupo sustituyente grande esté sustituido en el grupo hidroxilo primario con menos resistencia. Un mayor grado de Sustitución significa que el contenido relativo de unidades no sustituidas es menor, y la uniformidad de eterificación es relativamente mejor.

Proceso de producción

En la producción de CMC, la velocidad de difusión y la velocidad de reacción de los reactivos afectan la uniformidad de la eterificación, y la eterificación es uniforme cuando la velocidad de difusión es mayor que la velocidad de reacción, y viceversa. Por lo general, la velocidad de la reacción de eterificación es mayor que la velocidad de difusión del agente de eterificación, ralentizando la velocidad de reacción o aumentando la velocidad de difusión es propicia para la homogeneización. Bajo las condiciones del equipo de proceso existente, nuestra empresa hace que la reacción de eterificación tiende a ser homogénea a través de la mejora técnica del equipo, el ajuste de la estructura de la fórmula y la investigación del nuevo proceso.

En conclusión

Como estabilizador para bebidas de ácido láctico, CMC tiene un buen efecto anti-sedimentación y cierta estabilidad térmica. También tiene las ventajas de no aumentar la viscosidad de las bebidas, prevenir la precipitación de suero y mejorar la estructura del yogur.

El grado de sustitución de CMC es uniforme, el grado de polimerización se distribuye uniformemente y el control del peso molecular es el principal índice físico y químico de CMC utilizado en la preparación de bebidas de ácido láctico. La marca FL100 CMC es más adecuada.