Efecto de la carboximetilcelulosa sódica en la producción de helados

Por qué el helado elige carboximetilcelulosa sódica con bajo grado de sustitución

La carboximetilcelulosa sódica se utiliza como espesante en el helado, principalmente para proporcionar viscosidad al líquido mezclado, evitando así que el aceite y la grasa en el material y el líquido floten. En la producción real, es principalmente la carboximetilcelulosa de sodio la que tiene un mayor impacto en la homogeneización del proceso. Después de que el material se mezcla con el líquido, debido a la existencia de grasa, proteínas, minerales de la leche, etc., si no se homogeniza inmediatamente, se producirá la estratificación. De acuerdo con la Ley de Stokes, para evitar la estratificación de la solución mixta, se debe aumentar la viscosidad del líquido de alimentación, lo que se puede lograr agregando una cierta viscosidad de carboximetilcelulosa de sodio. Dado que el sistema de solución mixta de helado es relativamente complejo y contiene múltiples componentes, es difícil estabilizar el sistema a través de un espesante.

Además, agregar espesantes como La carboximetilcelulosa de sodio al líquido mezclado puede adsorber eficazmente partículas como proteínas y grasas en la superficie, mejorando así la uniformidad de todo el sistema líquido mixto y ayudando a mejorar la eficiencia de homogeneización. Por ejemplo, la goma guar tiene buena solubilidad en agua, fuerte absorción de agua, alta viscosidad, corto tiempo de envejecimiento y tiene un buen efecto sinérgico con otros coloides; carragenina tiene una gelatinidad más fuerte y una mayor viscosidad, Y puede estabilizar el paquete de pegamento de caseína, mejorar la estabilidad de la masa de helado, Tiene buenas propiedades para derretir y batir la boca; La carboximetilcelulosa de sodio puede hacer que la textura del producto sea suave, una buena sensación de lengua, una buena propiedad de masticación y una textura suave del producto; monoglicérido hace que la superficie de la mezcla A medida que aumenta la tensión, el diámetro de la burbuja disminuye casi a la mitad. Por lo tanto, la combinación apropiada de los estabilizadores de emulsión anteriores no solo puede dar pleno juego a sus respectivas ventajas y producir efectos sinérgicos, sino también mejorar el sabor, la textura, la estructura y el sabor del producto.

Efecto de la carboximetilcelulosa sódica en la producción de helados

1. El efecto de la carboximetilcelulosa sódica en la calidad del helado

La mezcla por congelación es el último paso crítico en la formación de helados. Durante este proceso, el helado pasa de ser una solución rica y mixta a un sólido expandido de sabor fino. El impacto de la carboximetilcelulosa sódica en la calidad del helado se manifiesta principalmente en el impacto en la congelación y mezcla del líquido mezclado.

2. Efecto de la carboximetilcelulosa sódica en la estructura del helado

Si la estructura del helado está bien o no está relacionada con el tamaño y la forma de los cristales de hielo. Dado que la solución mixta que forma el helado contiene aproximadamente un 65 por ciento de agua, la cristalización ocurre cuando la temperatura alcanza el punto de congelación del agua. El tamaño y la forma de los cristales de hielo están relacionados con el tipo, la cantidad y la velocidad de congelación-descongelación de la carboximetilcelulosa sódica. En términos generales, cuanto más pequeña sea la forma de los cristales y regular, más suave y delicado será el helado. En términos generales, cuanto mayor es el grado de sustitución (≥ DS 0,92), más fuerte es la retención de agua de carboximetilcelulosa sódica. Si se usa carboximetilcelulosa sódica con un mayor grado de sustitución en el helado, porque puede absorber fácilmente más agua libre en la mezcla, afectará la distribución uniforme del agua en la solución mezclada, haciendo que los cristales en el helado formado sean diferentes en tamaño, También afectará el sabor del helado. Entonces pensamos que la carboximetilcelulosa sódica con un bajo grado de sustitución (DS = 0,70-0,85) debería usarse en el helado.

3. Efecto de la carboximetilcelulosa sódica sobre el exceso de helado

La expansión del helado se debe principalmente a la mezcla continua de aire ambiente en la mezcla durante el proceso de congelación y agitación, lo que aumenta su volumen hasta cierto punto. La velocidad de expansión está relacionada con la temperatura, la viscosidad, la congelación y la velocidad de agitación de la mezcla. La adición de carboximetilcelulosa de sodio puede aumentar la viscosidad del líquido mezclado y ayudar a aumentar la tasa de expansión, pero si la viscosidad del líquido mezclado es demasiado alta, se mezclará demasiado aire durante la congelación y la mezcla, y el helado resultante estará demasiado suelto. Por lo tanto, la viscosidad de la carboximetilcelulosa sódica utilizada en el helado no debe ser demasiado alta.

4. El efecto de la carboximetilcelulosa de sodio en la velocidad de fusión del helado

La velocidad de fusión del helado está relacionada con el número de burbujas de aire en el producto, el tipo y la cantidad de espesante añadido. Cuando se utiliza carboximetilcelulosa sódica de alta viscosidad, puede hacerEl helado genera más burbujas de aire durante la mezcla por congelación. Cuantas más burbujas en el producto, más uniforme es, lo que puede prevenir eficazmente la transferencia de calor, reduciendo así la velocidad de fusión. Por lo tanto, la carboximetilcelulosa sódica FVH6 generalmente se usa más en el helado.

5. ventajas de la carboximetilcelulosa de sodio en el procesamiento de helados

La viscosidad de la carboximetilcelulosa sódica es reversible a diferentes temperaturas. Cuando el helado se sacarifica, la carboximetilcelulosa de sodio está en un estado de alta temperatura, y la viscosidad de la carboximetilcelulosa de sodio en este momento es pequeña; por el contrario, en la etapa de enfriamiento y maduración, la viscosidad aumentará con la disminución de la temperatura, Que es beneficioso para la mejora. La tasa de expansión del helado y la prevención de la generación de partículas de hielo en el helado son de gran ayuda, es decir, puede soportar cambios bruscos de temperatura. Pero cuando la gente come, la viscosidad disminuye a medida que aumenta la temperatura. De esta manera, puede desempeñar el papel de anti-fusión, volumen (aumentado por la 1/3 del volumen original), blanqueamiento de color y sabor suave y delicado. Además, la adición de carboximetilcelulosa de sodio es pequeña (5/1000 solo alrededor de), fácil de usar, fácil de controlar la calidad, corto tiempo de envejecimiento, adecuado para la producción en masa en la industria moderna de bebidas. La cantidad de adición promedio es 0.5%.

La viscosidad de la carboximetilcelulosa de sodio disminuirá bajo la acción de la fuerza de cizallamiento, y el valor de viscosidad disminuirá con el aumento de la fuerza de cizallamiento. Esta característica ayuda a reducir el consumo de energía y mejorar la eficiencia de la homogeneización durante la homogeneización, la mezcla y el transporte de tuberías; por otro lado, debido a la fuerza de corte generada por la masticación de la lengua cuando el helado entra en la boca, el producto se siente delicado y refrescante, lo que es beneficioso para la liberación de sabor.