Efectos de Hpmc y Cmc sobre las propiedades del pan sin gluten

El pan se ha convertido en un alimento favorito entre los consumidores debido a su buen gusto, muchos tipos y las ventajas de ser fácil de llevar. El pan de harina de trigo contiene gluten y, si tiene la enfermedad celíaca, consumir gluten puede desencadenar una respuesta inmune en el intestino delgado que puede dañar el revestimiento del intestino delgado. Actualmente, una de cada 200 personas en Europa y una de cada 250 en los Estados Unidos tienen la enfermedad celíaca. Si bien no existe una cura eficaz para la enfermedad celíaca, seguir una dieta estricta sin gluten puede ayudar a controlar los síntomas.

La mayor dificultad para hacer pan sin gluten es que el almidón no contiene gluten, Y la estructura de la red de gluten no se puede formar durante el proceso de producción para mantener el gas CO2 producido durante el proceso de fermentación. Pero este problema se puede resolver agregando un aglutinante al almidón para imitar el gluten en el pan de harina de trigo, y luego forman una red de células que pueden sostener el gas CO2 producido durante la fermentación. Las moléculas de celulosa forman una estructura supramolecular cristalina a través de enlaces de hidrógeno intermoleculares e intramoleculares, y tienen una estructura macromolecular similar a una red. Las cadenas moleculares de celulosa tienen las mismas unidades estructurales que el almidón.

La hidroxipropilmetilcelulosa y la carboximetilcelulosa sódica son éteres no iónicos e iónicos de celulosa, respectivamente, La viscoelasticidad utilizados en los alimentos para aumentar, la estabilidad y la higroscopicidad. 【Abstracto】 Al agregar diferentes cantidades de hidroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica a la harina de arroz, sus efectos sobre el volumen específico, la tasa de pérdida de agua, el color de la piel, la dureza, se estudiaron la elasticidad y las propiedades sensoriales del pan sin gluten. La influencia de las características. Almidón de patata dulce, que proporciona referencia para el proceso de producción y almacenamiento de pan sin gluten.

Materia prima

Harina de arroz, harina de camote; azúcar blanco de primer grado, sal de primer grado; aceite de maní; levadura; agua; hidroxipropil metilcelulosa, carboximetilcelulosa de sodio (malla 100): Shengde Chemical Co., Ltd., aditivo alimentario.

Proceso de fabricación de pan

Los ingredientes se mezclan en proporción → Preparación de masa → forma de masa de pan → prueba → panadería → producto terminado

Después de mezclar los ingredientes uniformemente, agite con un mezclador vertical a una velocidad de 150r/min durante 7min. Luego dé forma al pan en el molde para pan de modelado de 10x4x7cm preparado. Cuando se prueba, la temperatura de la máquina de prueba de pan es de 30 ° C, la humedad relativa es 70% y el tiempo de prueba es de 45 minutos. Condiciones de horneado: temperatura superior 205 ° C, temperatura inferior 200 ° C, tiempo de horneado 28 minutos. El pan está listo cuando la temperatura desciende a 30 ° C en la bolsa del congelador.

1. efecto sobre el volumen específico del pan

Después de agregar hidroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica, el volumen específico de pan aumentó y la proporción de agregar 2% de hidroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica a la del pan con 1% gran capacidad. En comparación con la muestra en blanco, el aumento en el volumen específico de pan después de agregar carboximetilcelulosa de sodio 2% fue el mayor, aumentando en 22%, mientras que la adición de 1% carboximetilcelulosa de sodio tuvo el menor aumento. aumentando en 6%. El volumen específico de pan está determinado por dos factores. Uno es la cantidad de gas CO2 producido durante el proceso de fermentación; el otro es la cantidad de gas CO2 que se mantiene en el pan. Tanto La hidroxipropilmetilcelulosa como La carboximetilcelulosa de sodio tienen una estructura de red cristalina, que puede retener mejor el gas CO2 y aumentar el volumen de pan.

2. El efecto sobre la tasa de pérdida de agua del pan

Después de agregar hidroxipropil metilcelulosa, la tasa de pérdida de agua del pan básicamente se mantuvo sin cambios; después de agregar carboximetilcelulosa de sodio, disminuyó ligeramente, y después de agregar 1% carboximetilcelulosa de sodio, disminuyó en 7%. La hidroxipropil metilcelulosa y la carboximetilcelulosa de sodio tienen una estructura de cadena similar al almidón y tienen buena compatibilidad con el almidón. La hidroxipropil metilcelulosa y la carboximetilcelulosa de sodio tienen propiedades de viscosidad y retención de agua, que no solo pueden unir los granos de almidón, reducen la fluidez de los granos de almidón, sino que también se unen a las migas de pan para mejorar la fuerza de unión, esto mantiene la humedad en las migajas. Pan. Como éter iónico, la carboximetilcelulosa de sodio es propensa a la interacción electrostática con las lamas en el pan, debilitando la interacción con las moléculas de agua,

3. El efecto sobre el color de la corteza del pan

El color del pan afectará la aceptación sensorial de los consumidores, y el índice de amarillismo es un parámetro importante para medir el color del pan. Cuanto mayor sea el índice amarillo, más fácil será para los consumidores aceptar.

Bajo la misma temperatura de horneado aPor otra parte, el índice de amarillismo del PAN después de añadir hidroxipropil metilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica fue mayor que el de la muestra en blanco. Y con el aumento de la cantidad añadida, aumenta el índice de amarillismo del pan. El Índice de amarillismo del pan con 2% carboximetilcelulosa sódica fue el que más aumentó, llegando a 37%, mientras que el pan con 1% hidroxipropilmetil celulosa fue el que menos aumentó, con un aumento del 6%.

4. Efecto sobre la dureza del pan y la elasticidad

La dureza y la elasticidad son los parámetros más importantes para medir la tasa de envejecimiento del pan. Se puede ver a partir de la dureza y elasticidad del pan sin gluten después de agregar diferentes cantidades de hidroxipropil metilcelulosa y carboximetilcelulosa de sodio durante 2h, 24h y 48h que la adición de hidroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica base de celulosa puede reducir significativamente la dureza del pan, al tiempo que aumenta la elasticidad del pan. Con el tiempo, el pan se vuelve más firme y menos elástico. En comparación con la muestra en blanco, después de dejar el pan durante 24 h y 48 h, la adición de 1% carboximetilcelulosa de sodio tuvo la mayor reducción en la tasa de cambio de la dureza del pan, que fueron 18% y 21%, respectivamente.

5. efectos sobre las propiedades sensoriales del pan

A través de la evaluación sensorial, el color de la corteza, la textura de la superficie, la masticabilidad y la sensación en boca del pan añadido con hidroxipropil metilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica fueron todos mejores que los de la muestra en blanco. El pan con 2% hidroxipropil metilcelulosa tenía la masticación más alta, pero el sabor no era mejor que el del blanco. Esto se debe a que la solución acuosa de hidroxipropil metilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica tiene una alta viscosidad, lo que aumenta la viscosidad dentro del pan y reduce la textura del pan. Debido a la diferencia en la capacidad de retención de gas de hidroxipropil metilcelulosa y carboximetilcelulosa de sodio, puede ocurrir agrietamiento en la superficie del pan durante el proceso de horneado, resultando en una disminución en la textura de la superficie del pan.

En conclusión

La calidad del pan sin gluten se mejoró significativamente después de añadir hidroxipropil metilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica. Después de añadir hidroxipropil metilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica, el volumen específico, el color, la dureza y la elasticidad del PAN se mejoraron en comparación con la muestra en blanco, y fue más aceptable sensorial. Sin embargo, la tasa de pérdida de agua fue ligeramente inferior a la de la muestra en blanco.