Propiedades funcionales de Cmc en aplicaciones alimentarias

Con el rápido desarrollo de la industria alimentaria, el mercado y la aplicación de carboximetilcelulosa de sodio están mostrando una tendencia creciente. En muchas aplicaciones, las principales funciones y funciones de la carboximetilcelulosa sódica son las siguientes.

Estabilización de engrosamiento y emulsificación

La carboximetilcelulosa sódica comestible juega un papel emulsionante y estabilizador en las bebidas que contienen grasas y proteínas. Leche de soja general, leche de cacao, leche de maní, leche de jugo de fruta, leche de coco, leche de almendras, jugo de fruta La leche de soja se caracterizan por contener diferentes niveles de grasa y una cierta cantidad de proteína, que son fáciles de separar y flotar durante el almacenamiento, formando un antiestético "collar". Afecta en gran medida la apariencia del producto. Además, las proteínas son propensas a la condensación y separación. Especialmente para productos con valores de pH bajos, las proteínas se unen a coagular.

Para resolver estos problemas de calidad, se puede agregar una cantidad apropiada de carboximetilcelulosa sódica, porque la carboximetilcelulosa sódica se convertirá en un coloide transparente y estable cuando se disuelva en agua. Bajo la protección de la membrana coloidal, las partículas de proteína se convierten en partículas con la misma carga, de modo que las partículas de proteína están en un estado estable. También tiene un cierto efecto emulsionante, y al mismo tiempo reduce la tensión superficial entre la grasa y el agua, haciendo que la grasa esté completamente emulsionada, resolviendo así satisfactoriamente los problemas de calidad. Por lo tanto, la carboximetilcelulosa sódica se usa a menudo como espesante en la industria alimentaria para mantener el alimento con un sabor, concentración y textura uniformes.

El papel de la proteína

Cuando el valor de pH es mayor o menor que el punto isoeléctrico de la proteína, la carboximetilcelulosa de sodio puede formar una estructura compleja con la proteína, lo que ayuda a mejorar la estabilidad de la emulsión, Y por otro lado, también es beneficioso para la textura cremosa que retiene la forma del hielo. Esta acción permite que la solubilidad de las proteínas se extienda a un cierto intervalo de pH. Además, la carboximetilcelulosa de sodio mezclada con concentrado de proteína de suero de leche puede reemplazar la proteína de huevo y la leche en polvo desnatada para hacer varios pasteles. Después de agregar carboximetilcelulosa de sodio, el volumen de la torta aumenta y la calidad mejora. La carboximetilcelulosa de sodio también puede reemplazar la proteína de huevo en otros productos, como reemplazar la proteína de huevo en budines, salsas, sopas y pasteles.

Hidrofilia y rehidratación

Se puede ver a partir de la fórmula estructural molecular de la carboximetilcelulosa sódica que es un derivado de celulosa con una gran cantidad de grupos hidrófilos como los grupos-OH y-COONa en la cadena molecular, por lo que la carboximetilcelulosa sódica tiene mejor hidrofilia y capacidad de retención de agua que la celulosa. Por lo tanto, la carboximetilcelulosa de sodio se usa en alimentos horneados, que pueden mantener los alimentos a cierta humedad, evitar la sinéresis de los alimentos y mantener los alimentos en cierta forma y apariencia. Por ejemplo, agregar carboximetilcelulosa sódica a la harina para hacer galletas y pasteles puede evitar la evaporación de la humedad y el envejecimiento.

Efecto de suspensión

La carboximetilcelulosa sódica comestible tiene un excelente soporte de suspensión. Utilizado en bebidas líquidas, puede suspender la pulpa de la fruta, diversos sólidos u otras sustancias en el envase, haciéndolas uniformemente regordetas, brillantes y llamativas, y mejorando el sabor. Si se mezcla con otras pectinas comestibles en cierta proporción para hacer aditivos especiales para bebidas, el efecto será mejor. Por lo tanto, es ampliamente utilizado en tés de frutas como néctar de espino, bebidas de frutas como el jugo de naranja y el jugo de coco, y jugos de vegetales como el jugo de calabaza. La cantidad de carboximetilcelulosa sódica añadida está generalmente entre 0.1% y 0.4%.

Gel Acción

La tixotrópica carboximetilcelulosa sódica juega un papel importante en el sistema gelificante y se puede utilizar para hacer jalea, Panna Cotta, mermelada y otros alimentos. La llamada carboximetilcelulosa sódica significa que hay ciertas interacciones en las cadenas macromoleculares, que tienden a formar una estructura tridimensional. Después de que se forma la estructura tridimensional, aumenta la viscosidad de la solución; y después de la estructura tridimensional que se rompe, la viscosidad disminuye. La tixotropía indica un cambio en la viscosidad a lo largo del tiempo. Cuando la velocidad de cizallamiento (D) es constante, es decir, D = K, la viscosidad de la carboximetilcelulosa de sodio disminuirá con el tiempo; cuando se libera la velocidad de cizallamiento, es decir, D = 0, la viscosidad aumentará con el tiempo. Este comportamiento tixotrópico de las soluciones es una propiedad importante de los sistemas gelificantes (es decir, los sistemas reológicos anómalos) y es muy útil en los alimentos. Al igual que la jalea, en los alimentos y la mermelada Panna Cotta, se puede usar gel CMC y gel de MCC-CMC, o se puede usar enConjunción con goma natural.

Efecto de fermentación estructural

Debido a sus diferentes propiedades y estabilización de gel, evita la sinéresis por un lado y aumenta el volumen por otro. Por ejemplo, cuando se aplica a los fideos instantáneos, durante la operación, el tiempo de amasado se puede acortar, el producto es uniforme y la estructura se mejora. Además, la humedad es fácil de controlar, lo que puede reducir la cantidad de suministro de agua y la presión requerida, por lo que no aparecerá o rara vez. La condición de sección transversal tiene una excelente tenacidad de formación de película. Después de que los fideos se cuecen al vapor, los fideos tienen un cuerpo brillante, una superficie lisa, sin pegar, sin deformación y sin dorar después del calentamiento. Debido a su fuerte alta viscosidad, puede reducir el contenido de aceite de los fideos instantáneos al 3% 5% durante el proceso de fritura.

Papel en la mejora de las propiedades físicas de los alimentos

Si se agrega carboximetilcelulosa de sodio a la mermelada y la crema, se puede mejorar la legibilidad. Además, la carboximetilcelulosa sódica también se puede utilizar para mantener frescas las frutas, verduras y huevos. La solución de carboximetilcelulosa de sodio de 2% 3% que contiene carboxibenzoato se puede usar para recubrir y secar frutas, verduras y huevos para mantenerse frescos y prevenir el moho, y tiene el efecto de mantenerse frescos. Tiene una fuerte hinchazón después de absorber agua, pero no es fácil de digerir, por lo que se puede usar en galletas y alimentos dietéticos. Tiene propiedades estabilizadoras y se puede utilizar como estabilizador de espuma en cerveza. También tiene viscosidad, estabilidad y propiedades coloides protectoras, etc., y se puede utilizar en el helado para mejorar la retención de agua y la textura, pero es mejor usarlo con espesantes como el alginato de sodio. Además, también se puede utilizar como un agente sólido como la grasa en polvo y las especias.

Funciones compuestas

La carboximetilcelulosa sódica se puede combinar con varios otros estabilizadores (goma xantana, goma guar, carragenano, almidón, maltodextrina, etc.) y tiene un efecto sinérgico. En términos generales, si desea mejorar la retención de agua y evitar la cristalización, puede usar o gelatina alginato de sodio para hacer que la masa sea delicada, suave, deliciosa y tenga una buena resistencia a los disolventes. Se puede componer con carragenina o goma guar.

Seguridad

La carboximetilcelulosa sódica refinada ha sido identificada durante mucho tiempo como una sustancia segura por la Organización DE LAS Naciones Unidas PARA LA Agricultura y La Alimentación y La Organización Mundial DE LA Salud (la ingesta diaria aceptable por persona es de 30 mg/kg). La carboximetilcelulosa sódica refinada está aprobada por la Farmacopea de Productos Químicos Alimentarios DE LA Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Y se puede utilizar como aditivo alimentario. Se ha incluido en sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS) y se enumera en el Código DE LOS EE. UU.